El circuito productivo del vino

Hoy quiero contarte el fascinante camino que recorre una simple uva hasta convertirse en una copa de vino. Detrás de esta bebida tan valorada en todo el mundo, hay un proceso largo, complejo y lleno de saberes ancestrales que se perfeccionaron con el tiempo. Te invito a conocerlo paso a paso.

1. El cultivo de la vid

Todo comienza con la vid, una planta que no se cultiva con semillas, sino mediante gajos o esquejes. Es una especie rastrera que necesita condiciones climáticas específicas para desarrollarse: temperaturas en torno a los 25°C, buena luz solar para aumentar el azúcar de sus frutos y vientos suaves que ayudan a evitar enfermedades por hongos.

La vid florece en primavera, y sus frutos, las uvas, maduran a finales del verano o principios del otoño, entre febrero y abril. Existen muchas variedades, como el Malbec o el Cabernet Sauvignon, y cada una tiene características distintas en forma, sabor y color.

2. La cosecha

Una vez que la uva alcanzó su punto de maduración óptimo, llega el momento de la cosecha. Esta puede hacerse a mano, con tijeras especiales, o de forma mecánica, con máquinas que recorren los viñedos recogiendo los racimos.

En Argentina, este proceso ocurre generalmente entre febrero y abril. Las uvas blancas se cosechan antes, y las tintas después.

3. El despalillado

Ya en la bodega, las uvas se transportan por cintas hacia una máquina llamada despalilladora, que separa los granos del raspón (la parte leñosa del racimo). Este paso es importante porque las partes verdes pueden aportar sabores amargos al vino.

4. La fermentación alcohólica

Aquí ocurre la magia. Durante la fermentación, los azúcares de la uva se transforman en alcohol gracias a unas pequeñas levaduras que están naturalmente en la piel del fruto. Aunque muchas bodegas usan levaduras seleccionadas de laboratorio para asegurar el resultado, también existen las levaduras indígenas, que dan personalidad única al vino.

5. El remontado

Mientras la fermentación avanza, las partes sólidas de la uva suben a la superficie formando un “sombrero”. Con el remontado, el líquido se extrae de la parte baja del tanque y se vuelve a verter por arriba. Esto ayuda a oxigenar la mezcla, mantener la temperatura y mejorar la extracción de aromas, color y taninos.

6. El trasiego

Una vez finalizada la fermentación, se realiza el trasiego, que consiste en separar el vino de los residuos sólidos (llamados “hollejos”). Dependiendo del método, se pueden obtener dos tipos de vino:

• Vino de prensa: se obtiene al prensar los restos sólidos para sacar el último jugo, que suele usarse para hacer alcoholes o aguardientes.

• Sangrado: se deja caer el líquido por gravedad, separándolo naturalmente de los sólidos.

7. La fermentación maloláctica

Este paso no siempre se hace, pero es común en vinos tintos. Se llama fermentación secundaria o maloláctica, y convierte el ácido málico (más ácido) en ácido láctico (más suave), gracias a bacterias lácticas. Esto reduce la acidez del vino y le da una textura más redonda.

8. Clarificación y filtrado

Antes de embotellar, el vino necesita limpiarse de cualquier partícula en suspensión. Esto se logra de dos formas:

• Clarificación natural: las partículas se depositan por sí solas en el fondo del tanque.

• Clarificación asistida: se agregan sustancias como claras de huevo o gelatinas que ayudan a atrapar los residuos.

Luego viene la filtración, donde se eliminan las últimas impurezas.

9. Embotellado y almacenamiento

Con el vino ya limpio y estabilizado, llega el momento del embotellado. Se llenan las botellas, se etiquetan y se almacenan. Algunas se destinan directamente al mercado, y otras se dejan en crianza, para que el vino evolucione dentro de la botella antes de llegar al consumidor.

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